Caciocavallo

Il latte viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura che varia dai 37 ai 39 gradi e versato all'interno di tini di legno: tale materiale trattiene l'acidità e favorisce la naturale fermentazione del prodotto. Aggiunto il caglio, ricavato dallo stomaco degli ovini, dopo circa un'ora di riposo avviene la rottura della cagliata (il latte passato dallo stato liquido a quello solido). Dopodiché si unisce dell'acqua bollente, dando inizio alla prima fase di cottura. Una volta terminata, si elimina il siero di latte e la cagliata viene tagliata a fette: aggregata al siero, ha inizio la seconda fase di  cottura che durerà un'ora, un'ora e mezza. Al termine di quest'ultima, la cagliata viene messa a gocciolare per circa 24 ore. A fermentazione ultimata, viene tagliata nuovamente a fette, si aggiunge acqua calda e la si lavora a mano. Le forme ottenute si ripongono all'interno delle “mastredde”, contenitori in legno di forma rettangolare: i formaggi vengono girati più volte, fino al loro completo raffreddamento. Una volta pronti, vanno in salamoia (una soluzione di acqua satura di sale) e vi rimangono da 10 a 25-30 giorni.

Successivamente le forme di caciocavallo sono sistemate nei locali destinati alla stagionatura: a coppie, vengono poste a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente. In base al tipo di stagionatura desiderato, il caciocavallo è lasciato a riposo per un periodo che varia da quattro mesi ad un anno.

Caciotte, cacetti e provole

Il processo di lavorazione è identico, in parte, a quello del caciocavallo: la cagliata è immersa in acqua bollente e lasciata cuocere per circa un'ora. Terminata la cottura, viene lasciata gocciolare. Infine, una volta tagliata a fette e aggiunta l'acqua calda, la cagliata è lavorata a mano assumendo le forme desiderate.

Le caciotte, i cacetti e le provole così ottenuti vengono riposti in salamoia e stagionati per un periodo corrispondente al loro peso.

• Caciotte: disponibili classiche  o aromatizzate al pistacchio, alle noci o al ciliegino.
• Cacetti: disponibili classici o aromatizzati alle erbe; al pepe rosso o nero; allo zafferano e rucola; al rosmarino e basilico.
• Provole: disponibili dolci o affumicate.

Canestrato

Anche qui, il processo è uguale a quello del caciocavallo fino al termine della prima fase di cottura. Appena pronta, la cagliata è collocata all'interno di canestri e pressata, per favorire la fuoriuscita del siero di latte. In seguito, viene immersa nel siero bollente per circa due ore, venendo girata e rigirata fino al suo completo raffreddamento. Infine, il canestrato è massaggiato col sale fino e riposto nelle celle di stagionatura. Sistemato sugli scaffali, rimane a riposo per un periodo che va dai quattro mesi ad un anno.

Ricotta

Il latte e il siero di latte (ottenuto durante la prima fase di cottura della cagliata) vengono lasciati cuocere insieme fino a raggiungere una temperatura di circa 85 gradi: quando le albumine (le proteine del siero) affiorano alla superficie creando uno strato soffice e bianco, la ricotta è pronta. Riposta all'interno di fuscelle (piccoli contenitori forati in plastica), viene lasciata a raffreddare.

Mozzarella

L'inizio della lavorazione prevede un trattamento di tipo termico: il latte viene portato ad una temperatura di 75 gradi (processo di pastorizzazione), in modo da eliminare tutti i batteri nocivi; in seguito, viene raffreddato fino ai 35-37 gradi. 

Aggiunti i fermenti lattici vivi al fine di creare un ambiente acido, dopo 45 minuti si unisce il caglio. Trascorsi 40 minuti, avviene la rottura della cagliata; successivamente, viene tolto il siero di latte. La cagliata così ottenuta è lasciata riposare per alcune ore, permettendo ai fermenti di attivarsi. Successivamente, viene tagliata a  fette  e immersa in acqua calda a 90 gradi, con l'aggiunta di sale. La lavorazione a mano permette, infine, di conferire alla mozzarella la forma desiderata, per poi essere sottoposta alle operazioni di raffreddamento e confezionamento.